Oko je z tobą – pomiar koloru roślinnych substytutów mięsa, białek i ich surowców

Pomiar barwy substytutów mięsa

Weganizm jest na topie! Coraz więcej konsumentów spożywa obecnie roślinne substytuty mięsa. Decydującymi czynnikami są tutaj często ich własne zdrowie, dobrostan zwierząt i ochrona klimatu. Co ciekawe, im lepszy smak, zapach i wygląd prawdziwego kawałka mięsa, tym większa akceptacja dla zamienników mięsa. Celem producentów produktów zastępczych jest zatem pokrycie całego spektrum sensorycznego, tj. stworzenie produktu, który jest jak najbardziej zbliżony do oryginalnego produktu zwierzęcego pod względem tych trzech składników.

Charakterystyczny smak, który kojarzymy z mięsem, najprawdopodobniej pochodzi z hemoproteiny zwierzęcej i nie jest łatwy do naśladowania przez inne składniki i przyprawy. W tym miejscu do gry wkracza kolor produktu: zgodnie z badaniem przeprowadzonym w Journal of Consumer Research, kolor i wygląd żywności czasami wpływają na nasze wrażenia smakowe nawet bardziej niż rzeczywisty smak. Jeśli produkt roślinny wygląda jak prawdziwe mięso, konsumenci są bardziej skłonni spróbować mięsa. W przypadku stosowania białek pochodzenia roślinnego, oprócz testów smakowych istotne jest zatem zoptymalizowanie wrażeń wizualnych.

Kolor może wydawać się wielkością subiektywną, ale w rzeczywistości można go zmierzyć. Percepcja kolorów opiera się na tym, jak silnie powierzchnia pochłania lub odbija fale światła. Za pomocą spektrofotometrów producenci mogą zatem określić wartości koloru prawdziwego mięsa w celu zdefiniowania jednolitych receptur kolorystycznych dla produktów na bazie roślin.

Wysokiej jakości urządzenia do pomiaru koloru są podstawą do odtworzenia charakterystycznego wyglądu mięsa. Mogą one być wykorzystywane do sprawdzania jakości surowców i dodatków w produkcie, a także do sprawdzania i gwarantowania wizualnie spójnego wyglądu produktu końcowego.

Konkret wäre z. B. das Aeros von Hunterlab geeignet, das insbesondere größere Oberflächen inhomogenen Materials messen kann. In der Schale mit 30 cm Durchmesser können körnige Rohstoffe wie Seitan, Soja, Lupinen und Erbsen unkompliziert gemessen werden. Dabei ist der Reinigungsaufwand, im Vergleich zu herkömmlichen Geräten sehr gering, da keine Glasküvetten verwendet werden, die anschließend gesäubert werden müssten.

Möchte man die Farbe pulverförmiger Zutaten wie z. B. von Weizenproteinen, Gewürzen oder Pigmentpulvern messen, empfiehlt HunterLab die Messung in einer Glasküvette mit dem ColorFlex L2 oder dem Agera. Diese Geräte sind auch zur Messung opaker Flüssigkeiten wie Lösungen von Lebensmittelfarben geeignet.

Für Endprodukte, wie z. B. pflanzliche Burger-Patties kommen sowohl die erwähnten Labor-Farbmessgeräte oder auch Inline-Spektralphotometer wie das SpectraTrend HT in Frage.

Skontaktuj się z nami już dziś, aby dowiedzieć się więcej o naszych urządzeniach i jak najlepiej określić kolor swojego produktu.
Zespół HunterLab czeka na Twoje zapytanie!